今回は釣った天然真鯛を使って焼き物用にお頭付きと三枚おろし，保存用の捌き方を紹介します。
目次
真鯛の代表的な料理といえば？
日本において高級魚といえば，お祝いの場やありがたい席で出てくる代表的な魚といえば真鯛ですね。
そんな場に立派な真鯛が出てきたら嬉しいものです。
そして，新鮮な真鯛を使って真っ先に思い浮かべる料理といえば，もちろんお刺身ですよね。
あっさりとした味わいの中にも，脂の旨味と甘さが口の中で広がり，古くから真鯛は親しまれてきました。
他にも昆布締めや塩焼き，鯛めし，味噌汁，アラ汁等の和食や，カルパッチョやムニエル等の洋食にも変身する，癖のない味のこの魚は苦手とする人が少ないかと思います。
ただ，真鯛の捌き方を知らなくてはせっかくの美味しい魚が活かせませんよね。
ということで今回は，簡単に出来る真鯛の捌き方を分かりやすく紹介します。
魚の捌き方
魚の捌き方には大きく分けて３つのステップがあります。
- 鱗と内臓を取り除く
- 三枚おろし
- 柵取り
柵取りまですると，非常に綺麗な状態で食べることが出来ますが，１匹あたりに使う時間は長くなりますし，全ての料理において柵取りをする必要はありません。
主に魚料理は生食用か加熱用かの違いで捌き方が違ってきますし，加熱用も以下の３種類に大別出来ます。
- 焼き物
- 煮物
- 揚げ物
よって，それぞれで最も簡単な真鯛の調理方法を説明していきます。
写真を多く使用するため，今回は焼き物編としてお頭付きと三枚おろしのやり方から紹介しますね。
真鯛の簡単な捌き方
全てに共通するのは，真鯛の鱗を落とすことです。
鱗を落とすときは，専用のうろこ取りを使うと安全で早く出来ます。
私は以下のうろこ取りを使用しています。
持っていなければ，包丁で代用することが出来ますので，心配しないで下さいね。
鱗を綺麗に取り除いたら調理に移ります。
焼き物用の捌き方の種類は？
真鯛の焼き物といえば，お頭付きの塩焼き，切り身を使った幽庵焼き，味噌焼きなどがあります。
お頭付き場合は，鱗と内臓を取り除くだけで終わり，切り身を作る場合は，三枚おろしをする必要がありますので，２種類の捌き方を紹介します。
また，長期保存用の捌き方も併せて紹介しますね。
お頭付きの捌き方
まずは，エラ蓋から包丁を入れてカマを外します。
次に魚の肛門からカマに向かって包丁を入れるとお腹が開きます。
エラと内蔵を一緒に取り出し，綺麗に水で洗い流せば完成です。
内蔵が気持ち悪いと思う人がいるかもしれませんので，写真では説明しません。
お頭付きのときは，慣れてしまえば１匹あたり２～３分もあれば内蔵の処理まで終わりますよ。
三枚おろし
お頭やカマを使った料理の場合は，お頭付きの捌き方からの続きから行いますが，使わない場合は最初に頭とカマを落としてから内蔵を取り除きます。
今回は，上の続きからの捌き方を紹介します。
まずは，胸ビレのうしろから腹ビレのうしろにかけて斜めに包丁を入れます。
反対側も同じように切れ目を入れます。
あとは背骨を勢いよく叩き頭を落とします。
落とした頭とカマは，焼き物や汁物にすると余すことなく真鯛を味わうことが出来ますよ。
次に，腹側から尻尾の手前まで角度をつけて浅く包丁を入れて道を作っておき，包丁を寝かせて２度目で背骨まで包丁を入れます。
上手く背骨まで包丁が到達すると，カリカリっという骨があたる音が聞こえますよ。
ここでしっかりと背骨まで到達していないと，骨に身が残りやすいので丁寧に捌いて下さい。
反対側も同じように切れ目を入れていきます。
両側から切れ目を入れると，背骨と尻尾で繋がった状態になりますので，身を背骨から剥がすイメージで尻尾付近から尻尾に向けて一度包丁で通して下さい。
今度は逆向きで尻尾を持ちながら包丁を手前に引くと，あばら骨のあたりで止まりますので，勢いよく骨を身から剥がして下さい。
ここはちょっと力が必要ですが，勢い余って怪我をしないよう注意して下さいね。
綺麗に出来たら，尻尾付近に包丁を入れて，背骨から切り取ります。
残りの半身も同様の工程で完成ですが，こちらの方が若干難易度が高いです。
これで三枚おろしの完成です。
身がついた背骨は汁物に入れるといい出汁が取れますよ。
ここまでの行程は，慣れてしまえば１匹あたり５分もあれば終わります。
オススメの保存方法
たくさん真鯛が釣れると，どうしても冷蔵庫や冷凍庫に入る量が限られてしまいますよね。
また，数匹程度なら全て三枚おろしにしても良いのですが，量が多いとどうしても手間と時間がかかってしまいます。
そんな時，焼き魚にしても頭や尻尾は可食部が少ないため，頭と尻尾は落としてしまい，少しでも冷蔵庫に入るコンパクトなサイズにしましょう。
真鯛を焼き物として，捌く時に時間が比較的短時間で，冷蔵庫に保管する時は便利で，焼く時に使いやすい状態です。
これは，最初から頭と尻尾，内蔵を落としてしまい，最後にキッチンバサミで背ビレを切ってしまいます。
見た目はあまり良くありませんが，誰かに見せるものではなく売り物にもしないのであれば，味には変わりないため保存するには最もコンパクトになるのでオススメの保存方法です。
このままビニール袋やラップで表面を覆い，ジップロックで冷凍庫に入れてしまえば１ヶ月程度の長期保存が可能です。
使用後は包丁の手入れ
最後に，魚を捌き終わり包丁を使い終わった後は丁寧に洗って乾燥させましょう。
また，定期的にメンテナンスすることで切れ味を持続させておくと包丁は長持ちしますよ。
メンテナンスに欠かせない砥石の選び方に関する記事はこちら
包丁の手入れに欠かせないオススメの砥石はこちら
まとめ
- 真鯛のお頭付きと三枚おろしの捌き方を覚えよう
- 焼き物にはお頭付きか三枚おろし
- お頭付きは１匹あたり２～３分程度
- 三枚おろしは１匹あたり５分程度
- 保存するなら頭と尻尾は落とすのがオススメ
- 使用後は包丁の手入れをしよう
写真を見ながら練習して，上手く真鯛が捌けるように頑張って練習して下さい。
私の記事が皆さんの参考にして頂ければ幸いです。
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