今回は2017年11月27日に知り合いが釣ってきた真鯛を頂き，それを家で調理した真鯛のしゃぶしゃぶを紹介します。
真鯛の代表的な料理といえば？
皆さんは真鯛をおすそ分けされたことはありますか？管理人は年に数回程頂きます。今回は，知り合いが海上釣堀へ行ったところ，真鯛が爆釣したらしく，おすそ分けをして頂きました。
しかし，最近では魚を捌くことが出来ない方が多く，せっかく新鮮で美味しい魚を貰っても捌くことが出来ないからという理由で，頂くことを遠慮される方が見受けられるので残念に思います。スーパーへ持っていけば数百円で三枚おろしや柵取りまでしてくれますし，練習の気持ちで数匹を自分で捌いてみればすぐに出来るようになるので，諦めないで貰って欲しいなぁと思うのが釣り人の心情ではないでしょうか？
それはそうとして，お祝いの場やありがたい席で出てくる代表的な魚といえば真鯛ですね。そんな場に出てきたら嬉しい新鮮な真鯛を使って真っ先に思い浮かべる料理といえば，もちろんお刺身ですよね。あっさりとした味わいの中にも，脂の旨味と甘さが口の中で広がり，古くから真鯛は親しまれてきました。他にも昆布締めや塩焼き，鯛めし，味噌汁，アラ汁等の和食や，カルパッチョやムニエル等の洋食にも変身する，癖のない味のこの魚は苦手とする人が少ないかと思います。
しかし，まもなく師走という11月末のこの時期は，日に日に寒くなり出来れば鍋のような温かいものが食べたくなる季節です。
っということで，今回は刺身でもいける新鮮な真鯛を使って，贅沢に鯛しゃぶでいただくことしました。
真鯛を捌く
頂き物の真鯛は既に鱗と内臓を処理済みの状態だったため，あとは柵取りするだけでした。非常にありがたいですね。特に真鯛は，鱗が固く大きいので，キッチンに鱗が飛び散ってしまい，後片付けが大変な魚でもあります。そんな面倒な魚の処理を既にされている状態で頂けることから，おすそ分けをして頂いた方の人柄の良さが分かって頂けるかと思います。
それでは早速真鯛を捌いていきます。
まずは，真鯛を軽く水洗いし，綺麗なフキンで水気を拭き取ります。
次に頭とカマを落とし，半分に割ります。頭は味噌汁にすれば良い出汁がとれますので，大事に取っておきます。
次に三枚おろしにしていきます。ここは中骨に身が残らないよう丁寧に捌いていきます。中骨からも出汁がよく出ますので，3等分して冷蔵庫に保管しました。
三枚におろせたら，使用する半身以外は痛まないよう全てラップをして冷蔵庫に入れておきます。
そして，残しておいた半身から腹骨を外していきます。腹骨は意外とコツがいる箇所だと思いますが，失敗しても途中からやり直しがきくので，安心してチャレンジして下さい。ちなみに，腹骨ももちろん味噌汁の具材になりますし，ここは非常に脂がのっていて美味しいので絶対に捨ててはダメですよ。
次に真鯛の皮を引いていきます。真鯛の皮は比較的厚いので失敗はあまりしないと思います。なるべく皮を薄くすると脂がのった白い部分が残り，皮下脂肪の旨味を堪能出来るのですが，私の腕ではこの程度でしょう。
最後に骨がある身の真ん中を取り除けば冊取りの完成です。もちろんこの部分も味噌汁の具材ですよ。
こうすることで，刺身やしゃぶしゃぶ，昆布締めに使用出来ます。釣りたての真鯛の身はこの状態でラップをして冷蔵庫に保管すれば，3～5日は刺身で堪能出来ると思います。
最後に，包丁を使い終わった後は丁寧に洗って乾燥させましょう。
定期的にメンテナンスすることで切れ味を持続させておくと包丁は長持ちしますよ。
メンテナンスに欠かせない砥石の選び方に関する記事はこちら
鯛しゃぶの準備をする
さて，ここまでで真鯛の捌き方を説明しました。これからは鯛しゃぶ料理の準備と説明をしていきます。柵取りした真鯛をそぎ切りで薄く大きく切っていきます。すると半身1枚でお皿いっぱいになりました。
次は野菜を切っていきます。用意したのは，白菜，白ネギ，えのき茸の3種類。それぞれ適当なサイズにカットしていきます。
せっかく新鮮な真鯛を頂いたので，出汁にも少しこだわりたいですね。っということで，これも夏頃に頂いた物ですが，利尻昆布を使った出汁を作っていきます。約20cmに切った利尻昆布をさらに半分にして，1Lのお水に入れ火をかけます。沸騰直前で取り出せば昆布出汁の完成です。ちなみに時間がある人は，昆布を水に数時間漬けておくと，良い出汁がとれるようですので試してみて下さい。
最後は薬味です。昆布出汁といえばポン酢，ポン酢の薬味といえば紅葉おろしですよね。っということで紅葉おろしを作っていきます。作り方は非常に簡単で，唐辛子1本と大根で出来ます。切り目を入れた大根に唐辛子を差し込み，おろし金で大根と唐辛子を一緒にすり，ザルなどで水分を軽めに取り除けば完成です。
あとは，全ての食材をテーブルに配置すれば準備完了です。
食べ方は特に決まりはありませんが，オススメは最初に真鯛のしゃぶしゃぶを堪能し，真鯛のエキスが出た出汁で野菜を頂きましょう。また，最後に卵雑炊をするので，余力は残しておくことをオススメします。
鯛しゃぶを食べた感想
想像以上に美味しく，まさに絶品でした。真鯛は一部を刺し身でもいただきましたが，非常に脂がのっていて美味しく，昆布だしをくぐらせればまた別の美味しさが待っていました。もちろん鯛の出汁と昆布だしが出ているところに入れた野菜も美味しくいただくことが出来ました。ついつい食べ過ぎてしまい，一枚目の写真と2枚目の写真の違いを説明すると，実は真鯛のもう１つの半身が使われていることです。つまり，この日だけで1匹分の真鯛を消費したことになります。その上で，締めに卵雑炊までいただいてしまったので，恐ろしい食欲を呼び覚ましてしまいました（笑）
皆さんも美味しいからといって食べ過ぎには気をつけて下さい。
まとめ
- 真鯛が手に入った時のために捌き方を覚えよう
- 癖のない真鯛はどんな料理にも変身する
- 寒くなったら鯛しゃぶにしよう
- 出汁は昆布だしがオススメ
- 締めは卵雑炊
まさか最初に書くことになった魚料理の記事が，自分で釣った魚よりも先に頂いた魚を調理した記事になるとは思いませんでした。たくさん釣れたら魚をお裾分けをする文化は，私の周りでは結構ありますし，私自身もブリやサワラといった大物が釣れたときは，切り身にしてお世話になった周りの方へ渡しています。やっぱり，釣った魚はそのまま渡すのではなく，鱗を落としたり，内蔵を除去するなど，相手が嬉しくなるような心遣いがある良いですね。また，改めて真鯛は美味しい魚だと再認識しましたので，近いうちに真鯛釣りへ行こうと思います。
私の記事が皆さんの参考にして頂ければ幸いです。
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