【釣雑記】魚の締め方について科学的に考察する

今回は釣り人の中でも意見が分かれる，魚の締め方について科学的な視点から簡単に考察していきたいと思います。

 

魚の締め方による違い

 

概要

釣った魚をどう扱うかによって，食べた時の食感や美味しさが変わることは良く知られています。

魚の締め方は大きく分けて4種類あります。

1. 野締め
2. 氷締め
3. 活け締め
4. 神経締め

1.の野締めは何もしないで自然死させることで，2～4が人の手が加えられる方法です。

番号が下に行くほど手間暇がかかります。

 

まず，大前提として，なぜ魚を締める必要があるのか？

Wikipediaからの文章を引用すると，

魚を活け締めした場合、自然死させた場合と比較して長期間鮮度を保つことができ、また味も良くなる。活け締めの方法は魚により異なり、例えばヒラメやマダイでは目の後ろにある魚の急所に手鉤を打ち込み気絶させた後、延髄や尾の付け根に切れ目を入れその後血抜きする。マグロの場合、延髄に螺旋状の針を入れて神経を破壊し、さらに血抜きをして、エラと内臓を外して水の中に入れる。上手に活け締めが行われると、魚は鰭を一瞬跳ね上がらせた後、安静状態になり全ての動きを止める。

活け締めの効果に関しては以下のような説明がなされている。

• 魚は漁獲された後、体内のATP（アデノシン三リン酸）が、イノシン酸などのうま味の元となる物質に分解されるが、魚が暴れてATPが消費されるのを防ぐ。
• 乳酸などの疲労物質が蓄積し味を劣化させるのを防ぐ。
• 死後硬直を遅らせることで腐敗を抑制する。
• 微生物の繁殖が起こりやすい血液を抜くことで繁殖を抑制する。

引用元：Wikipedia「活け締め」より

 

簡単に言うと，野締めと比べて鮮度を保ち，美味しい魚にするために手間をかけるということです。

 

また，少し科学的なことを言うと，ATPからADPへと脱リン酸化することでエネルギーが生み出されます。

逆にADPをATPにリン酸化することで,エネルギーを蓄えています。

そのATPを生み出すために，グルコースやアミノ酸,グリコーゲン,脂肪酸が消費されており,エネルギー生産過程で無酸素運動によって乳酸が生み出されることが知られています。

無酸素運動とは例えば暴れることですね。

なお，死後ATPやグルコース，アミノ酸が生産されることはないため，釣った後の魚はすぐにでも即死させた方が旨味成分を保持することが出来ます。

 

さらに，魚が死んだ直後から，自己消化酵素や細菌の働きによって腐敗と熟成が進みます。

死亡後に時間が経ちATPがなくなると死後硬直が始まり，さらに時間が経つと硬直がとけて旨味成分のイノシン酸が増えていきます。

この過程でATPはADP→AMP→IMP（イノシン酸）→HxR→Ｈxへと変化していきます。

 

つまり，鮮度の良い魚ほどATPが多く現存しており，鮮度の悪い魚ほどIMP，HxR，Ｈxの割合が高いわけです。

この魚の生鮮度を「Ｋ値」と呼びます。

 

K値が高ければ旨味成分は多く含まれていることになりますが，腐敗も進行しています。

よって，腐敗による影響が最も少なく，旨味成分が最も多くなる時点が，最も美味しいということですね。

腐りかけが美味しいという理屈はこういうことです。

 

上記のことは，何年も前に多少勉強した程度で知識が浅く，専門外ですのでこれ以上はやめておきます。

 

以上のことから，魚の鮮度保持のためすべきことは，いかに死後硬直を遅らせるかということです。

これらのことを踏まえ，4種類の締め方について考察していきます。

 

 

野締め

常温でそのまま自然死させる方法です。

 

魚を美味しく頂くことを考える上で最もやってはいけないことですね。

魚が暴れるだけ暴れた上で死ぬことを苦悶死と呼びますが，ATPの消費が最も速く，死後硬直が早くやってきます。

また，腐敗の原因である血液も体中に充満しており，腐敗も早く迎えるため鮮度が最も悪いです。

この状態の魚を食べるとブヨブヨした食感がしますよね。

食中毒の危険性もありますので，刺身等の生食にするには適さない状態です。

 

釣り人が意図的に野締めにすることはまずありませんが，釣った魚がイケスの中で死んでしまうことは起こり得ることですので，もし野締めにしてしまった場合は，素早くクーラーボックスで保管しましょう。

また，出来れば血抜きと内臓を除去することで，腐敗の速度を緩めることが出来ます。

 

氷締め

氷水の中へ魚を入れることで，魚を凍死させる方法ですね。

魚を暴れさせることを減らし，ATPの消費を抑えることが出来ます。

漁師の方がよくする方法ですね。

一気に大量の魚を処理出来るので，品質が一定になります。

商業的にはこの締め方で十分でしょう。

釣り人としては，これ以上の品質を求めたいところですね。

ただし，小魚が大量に釣れた場合は，1匹ずつ丁寧に締める時間はありませんので，氷水に入れるだけで十分です。

 

活け締め

活け締めとは，魚の脳を潰すか延髄を切ることで即死させたあと，エラを切って血抜きをする方法です。

魚の生命活動を停止させることで,余分なエネルギーを消費することがなくなります。

多くの釣り人がしている締め方ですね。

締めた魚はATPが消費されませんので，あとは適切に冷やして持って帰れば鮮度の良い状態で持ち帰ることが出来ます。

ただし，冷やしすぎには注意する必要があります。

却って死後硬直が早く始まるからです。

締めた直後は魚の体温が高いままですので，しっかりと冷やし,冷えた魚は4～10℃に保温して持ち帰ると良いでしょう。

大抵の魚種はこの締め方で問題ありません。

 

神経締め

神経締めとは,活け締めをしたあとで，ワイヤー等の締め具を使い,背骨に通る神経を抜き取る方法です。

脳から生命活動の信号が送られていなくても，神経は活動し続けておりATPを消費しているようです。

そこで,脊椎を通る神経の穴にワイヤーを入れて破壊し，神経を抜くことで完全に生命活動を停止させることが出来ます。

これが最も鮮度を落とすことがない締め方であると言われています。

ただし，この締め方で効果がある魚種は限られています。

死んでから鮮度が落ちる速度が早い，ブリ･カンパチ･ヒラマサ･サワラ･マグロ･カツオといったいわゆる青物や赤身の魚種に対しては効果がありますが，真鯛やヒラメといった比較的鮮度が落ちる速度が遅い魚種に対して効果は限定的です。

全く効果がないとは言えませんが，おそらく鮮度の違いは感じられないと思います。

何でも神経締めをすれば正しいわけではありませんので，気をつけて下さい。

 

まとめ

• 釣った魚は必ず締める
• 魚の鮮度とは死後硬直を遅らせること
• 究極の締め方は神経締め
• ただし青物に限る

小魚が大量に釣れたときは氷締め，中型以上は活け締め,青物や赤身の魚種は神経締め,

というように釣った魚に応じて適切に処理することで,食べるときの楽しみが増すと思います。

私の記事が皆さんの参考にして頂ければ幸いです。