今回は，釣ってきたサワラを使って刺身と炙り刺身を作りましたのでそのレシピを紹介します。
目次
サワラの代表的な料理といえば？
皆さんの中でサワラを知らない方はいないと思いますが，ブリと同じく出世魚としても有名です。
私も全国の呼び方を知っているわけではありませんが，有名な呼び方の１つとして，関東ではサゴチ-サワラ，関西ではサゴシ-サワラと呼ばれています。
今回の釣ってきたサワラは79cm 3.1kgですので，十分サワラと呼ばれるサイズかと思います。
大衆魚として有名な魚ですが，2kgを超えるサイズになると1kgあたりの単価が1,000円を超えるようになり高級魚へと化けます。
そんなサワラを使って真っ先に思い浮かべる料理といえば，みそ漬けや西京漬け，幽庵焼きといった焼き物や，お吸い物や味噌汁といった汁物，竜田揚げのような揚げ物が定番ですよね。
しかし，刺身等の生食で食べられることはあまりありません。
それはサワラがサバの仲間ということから分かるとおり，非常に足の早い（鮮度が早く落ちる）魚のため，定置網で獲れたサワラですと，なかなか刺身として食べる品質を維持することは難しいです。
そのため，釣り人が釣った直後に処理した上で，その日のうちに捌かなくては刺身に出来るだけの品質にはなりません。
それだけの手間と苦労があるサワラの刺身ですが，味は文句なく美味しいです。
特に冬の季節は寒鰆と呼ばれ，非常に脂がのっていて美味しい時期ですので是非皆さんもサワラが釣れたら刺身を試してみてください。
ということで今回は，サワラの皮を引いた刺身と，皮つきのまま軽く表面を炙った炙り刺身の作り方を分かりやすく紹介します。
用意する具材・調味料
具材
- サワラ １匹
調味料
- 醤油 適量
- わさびチューブ 適量
- ポン酢 適量
- にんにくチューブ 適量
サワラの簡単な捌き方
魚の捌き方は共通しています。
こちらの記事でも魚の捌き方を分かりやすく説明していますので参考にして下さい。
ただし，サワラは真鯛と異なり，鱗がありませんので，鱗を落とす必要がなく，非常に捌きやすい魚です。
三枚おろしにする
まずは，三枚おろしにし，腹骨を外します。
サワラの身は柔らかいので，裏側をおろすときは難しく感じるかもしれません。
白くきれいな身がみえました。
脂がのっていることがよくわかりますね。
また，これらの作業にはサワラの骨が切れる包丁が必要ですので，なるべく切れ味の良い出刃包丁を用意しましょう。
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柵取りをする
次に中骨から下身を外し，皮を引けば柵の完成です。
炙り刺身用の身は皮つきのままで大丈夫です。
この状態にしておけば，すぐにでも焼き物や汁物，揚げ物に出来ます。
これらの作業には魚体の大きいサワラを捌くために長くて良く切れる包丁が必要ですので，なるべく切れ味の良い刺身包丁を用意しましょう。
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刺身と炙り刺身のレシピ
刺身の作り方
刺身包丁を使い，柵取りしたサワラを食べやすいサイズに切ります。
切る目安は0.5～1cm間隔で切ると，見た目が良くなります。
お皿に盛った状態がこちら。
炙り刺身の作り方
次に炙り刺身は，魚焼きグリルの網とパン，バーナーを準備します。
また，すぐに食べず冷蔵庫で保管する場合は，氷水を入れたバットを準備します。
バーナーで皮目から炙り，外側の薄皮が破れる程度にします。
次に裏側も薄く白くなる程度に炙ります。
今回は一旦冷蔵庫で保管しますので，氷水で炙った身を氷水で締めます。
キッチンペーパーで水分をしっかりとふき取ります。
あとは刺身包丁を使い，柵取りしたサワラを食べやすいサイズに切ります。
こちらも切る目安は0.5～1cm間隔で切ると，見た目が良くなります。
ただし，皮が非常に剥がれやすいので，切れ味の良い包丁を使いましょう。
お皿に盛った状態がこちら。
完成したらお好みでわさび醤油とにんにくポン酢につけて頂きましょう！
使用後は包丁の手入れ
最後に，魚を捌き終わり包丁を使い終わった後は丁寧に洗って乾燥させましょう。
また，定期的にメンテナンスすることで切れ味を持続させておくと包丁は長持ちしますよ。
包丁研ぎの魅力とメンテナンスに欠かせない砥石の選び方を解説していますので是非ご覧下さい。
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料理に合うオススメのお酒
サワラの刺身と炙り刺身に合うオススメのお酒はこちら。
獺祭(だっさい) 純米大吟醸 磨き三割九分 720ml
あっさりとした獺祭の飲み口がサワラの刺身と炙り刺身によく合います。
せっかく美味しい料理を作ったなら，美味しいお酒と一緒に味わいたいですよね。
まとめ
いかがでしたか？
サワラが釣れたら試してほしい刺身と炙り刺し身を紹介しましたが，味はもちろん素材が良いこともあり非常に美味しいですよ。
寒鰆は非常に脂がのっており，甘味と旨味を強く感じますが，全くしつこくなく，どれだけでも食べられます。
マグロの大トロのような強烈な脂は，数切れ食べると満足してしまいますが，サワラの脂はあっさりとしていますが，旨味は非常に強いので，食べやすくてよく箸が進みます。
刺身はシンプルにサワラの味を楽しめ，炙り刺身は皮目にあるサワラの特徴的な風味をいっそう味わうことが出来ます。
また，個人的には炙り刺身とにんにくポン酢の相性が抜群に良いと思いますよ。
最後に食卓で撮ったサワラの刺身と炙り刺し身はこちらです。
釣りでサワラを釣ることは難しいと思いますが，もし釣れたときは直後にしっかりと締めて血抜き等の処理をして下さい。
刺身で食べられる程の鮮度があって，初めてサワラの本当のおいしさに気づくことが出来ると思います。
脂がのった寒鰆の上品な甘みと旨味は，白身魚と赤身魚のいいとこ取りをしており極上の逸品です。
もちろん刺身で食べられる時期を過ぎた後は，焼き物，揚げ物，汁物なら何でも美味しく頂くことが出来ます。
皆さんもサワラの美味しさを堪能して下さい。
おすすめするお取り寄せグルメ
私がサワラの刺身や炙り刺し身と並んでおすすめするのが，脂のたっぷりのったマグロです。
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